Historien om vår Älskade Pasta

Visste du detta om pasta?

Pasta har funnits i olika former genom historien och kan spåras 7000 år tillbaka i tiden. Araberna tillverkade torkad pasta på 800-talet för att det skulle hålla under långa resor, men det var först på 1000-talet i Palermo, Italien som pasta började produceras av hantverkare. Till att börja med en exotisk rätt, först på 1600-talet blev pasta basmat i Italien.

Pasta betyder på italienska deg och består av mjöl, vatten eller ägg. I färsk pasta, typiskt för Norditalien, är ägg vanligast, medan i torkad pasta, som är vanlig i Syditalien, används oftast bara vatten. I vissa recept tillsätts även salt och olja till degen.

Vanligt vetemjöl används oftast till äggpasta, medan durumvetemjöl vanligen tillreds med vatten. Durum­vete anses finare och ger en fastare gulaktig deg. Fullkorns­pasta (brun pasta) bakas på fullkornsmjöl som är fiberrikt. Glutenfri pasta tillverkas av majs, ris, eller potatismjöl.

Pasta med ägg, t.ex. tagiatelle, pappardelle och tortellini säljs både som torkad och färsk. Ibland blandas degen med tomat (röd pasta), spenat (grön), saffran (guldgul), eller med bläckfiskbläck (svart). Antalet varianter är stort.

I Sverige används i dagligt tal ordet spagetti i betydelsen pasta, vilket är lite missvisande. Spagetti är en sorts pasta. Detta beror på att makaroni och spagetti var de sorter som först introducerades i Sverige.

Visste du detta om pasta?

Pasta?
Ordet pasta härstammar från grekiskans kornmjölsgröt. På italienska betyder det deg – rätt och slätt!

Sverigedebuten
Pastan tog sig till Sverige via det franska hovet redan på 1600-talet. I Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber från 1755 hittas det äldsta bevarade pastareceptet, där makaronerna ska kokas i köttsoppa, och sedan stuvas med riven ost och muskot. Mums!

Makaroner i aprikos, anyone?
Under 1900-talet byggdes så kallade makaronibutiker i flera svenska städer. 1941 gav de tillsammans ut kokboken 91 olika sätt att tillaga svenska makaroner. Bland annat innehöll kokboken recept på makaroner kokade i aprikossoppa och stjärnmakaroner i gröt med kanel. Blir du sugen på att testa?

April april, alla pastaträdsodlare!
Ett av de första aprilskämten på TV sändes 1957 på brittiska BBC – och handlade om just pasta. Inslaget visade en schweizisk familj som plockade spaghettitrådar från ett träd och lät dem torka i solen. En programledare berättade om hur alla spaghettitrådar blev samma längd på grund av odlarnas hårda arbetare. Efter inslaget hörde mängder av tittare av sig för att få råd om hur de bäst kunde odla spaghettiträd. Ett väldigt lyckat aprilskämt, helt klart!

När makaronerna marscherade in
”Låt makaroner gå in när potatisen går ut” löd en reklamaffisch från ICA i mitten av 1900-talet. En slogan som skulle visa sig bli verklighet. Mellan 1960 och 2010 nästan halverades svenskarnas potatiskonsumtion och pastan tog över potatisens självklara plats som kolhydrat på tallriken. Pastan var lättlagad, hade korta koktider och behövde inte tvättas eller skalas. Och 1961 kom det snabbaste alternativet av dem alla – snabbmakaronerna. Från 60 minuters koktid till 3!

Sverige ❤ pasta
2008 åt svensken i genomsnitt nio kilo pasta per person och år. 50 år tidigare åt hen inte ens ett kilo. Köttfärssås med spaghetti har sedan 1970-talet varit en av våra mest populära rätter, och 2012 var det den vardagsrätt vi stoppade i oss allra mest.

Från penne till ravioli
Penne, farfalle, gnocchi, spaghetti, tagliatelle. Visste du att det finns över 600 olika pastasorter runt om i världen?

Pasta vareviga dag
Jo, det är sant. De flesta italienare påstår sig äta åtminstone en portion pasta varje dag.

Pasta är mycket mer än bara pasta. Det är mer än bara makaroner, skruvar och spaghetti. Pasta är en filosofi, en måttstock för levnadsstandard, tradition och sammanhållning. Pasta är Italiens livskraft och vart du än reser i Italien, finns det ett unikt sätt att äta sin pasta på, ett obestridligt sätt att kombinera såser med olika typer av pasta, och vanor för med vem man äter vilken pasta.

I Italien vet man bäst

Från norr till söder, öst till väst – Italien vet bäst när det kommer till pasta, hur den ska lagas, serveras och komplementeras. Några gånger enas italienarna om en huvudrätt eller en tradition, andra gånger står de fast vid sina regioners eller familjers unika kännetecken genom specialframställda pastatyper och såser.

Det är till exempel därför man på restaurangerna i Veneto ofta hittar pastatypen bigoli vilken påminner om en tjockare spaghetti, och som allra helst lagas och serveras med en sås gjord på and. På samma vid bör du unna dig den lokala pastatypen trofie om du befinner dig i Ligurien. Trofie är en smal och lång pastatyp, som tvinnas ihop under framställningen, och som ofta hittas på menyerna som trofie al pesto, det vill säga serverad med regionens favoritsås, pesto. Regionen Emilia-Romagna är känd för sin tortellini och andra fyllda pastasorter, samt de breda platta tagliatelle som ska serveras med köttsåsen ragù.

Regionala traditioner

Ta du dig längre ner i landet till Toscana, finns här en säregen pastasort, pici, som är lite fylligare hemlagade spaghetti, dock kortare än vanlig spaghetti. Och i Lazio är regionalrätten bucatini all’amatriciana vilket är ihåliga spaghetti serverade med en bacon-, ost- och tomatsås. På Sardinien kommer du inte undan deras lokala gnocchi, som på lokal dialekt heter malloreddus, och endast kan och får tillagas alla Campidanese (med tomatsås och sardinsk korv). På ön äter man dessutom culurgionis, som är en typ ravioli fylld med pottis och pecorino, och som traditionellt serveras med tomatsås.

I den sydligaste delen av Italien, på Amalfikusten, lagar husmödrarna scialatielli som liknar en platt spaghetti och som serveras med frutti di mare (skaldjur). I Italiens klack, Apulien, är köket känt för sina orecchiette (små öron), som traditionellt serveras med rovor, kallade cime di rapa.

Vilken pasta till vilken sås?

När du således har tagit dig från norr till söder i Italien, och ätit dig igenom alla finurliga pastatyper, finns det vissa oskrivna regler som är gemensamma för hela landet. Som huvudregel kan du komma ihåg detta: korta pastatyper kombineras med grönsakssåser, krämiga såser som grädd- eller ricottasåser, och köttsåser med köttfärs; dock kommer en italienare ALDRIG kombinera pastatypen penne (som anses vara en kort pastatyp) med Carbonarasås även om den anses vara en krämsås – denna sås ska alltid serveras till spaghetti. Således kommer en italienare också hellre avstå från en god hårdag än att servera dig frutti di mare med penne eller annan pasta corta (alltså korta pastatyper).

Pasta lunga – den långa pastan – såsom spaghetti och tagliatelli kan som tumregel serveras med alla typer av såser; fisk, kött, grönsaker, krämsåser, oliver och så vidare. Men kom ihåg att pasta lunga kräver en stark sås med stor smak och massor av olja, så att den inte klistrar ihop.

Men det är naturligtvis inte bara så enkel: därnäst skiljer man nämligen mellan hemlagad och fabriksproducerad pasta, pasta med ägg och pasta med fyllning, pasta som är smal och pasta som är bred, pasta med hål, och pasta som är platt. Bland annat använder man lång pasta med hål i, såsom bucatini och fusilli, till grönsakssåser med örter och tomatsåser med grönsaker i. De tunna spaghettityperna som capelli d’angelo används primärt med vita såser – alltså lagade på smör, ost och ägg. Pasta lagat på ägg gör sig bäst med såser lagat på vildkött eller delikata såser med grädde, ärtor och skina, nötter eller tryffel. Och reglen för de små, kort och platta pastatyperna är, att de används med krämiga såser med grädde, ost, örter och passande grönsaker. De riktigt korta pastatyperna serveras med linser och baljväxter i alla möjliga variationer. Och tagliatelle ska alltid serveras med ragù!

Vilken pasta ska man servera till vem?

När man då äntligen har beslutat sig för vilken typ av pasta som ska förberedas med vilken sås, ska man också tänka på etiketten om när man äter vad, och med vem. Den enkla vardagsversionen av spaghettin ”Spaghetti olio e aglio” avnjuts allmänt när man samlas med vännerna kring bordet efter en lång och festlig kväll på stan. Och även om detta är en enkel rätt (spaghetti med olja och vitlök) som passar utmärkt tillsammans med vännerna, ser serverar man traditionellt sett aldrig enkla rätter som t.ex. pasta med kikärtor eller bönor till sin gäster, då det betraktas som fattigmansmat. Det är alltså skillnad på enkelt och enkelt.